Хозяйке на заметку: Том Ям Кунг

Не ошибусь если скажу, что каждый, кто побывал в Таиланде, пробовал настоящий тайский суп Том Ям Кунг. Я был в Таиланде трижды, но только в третий раз смог распробовать и полюбить это поистине королевское блюдо. Многие называют Том Ям «наркоманским», потому что его вкус невозможно забыть, а по возвращении на родину начинаешь мечтать о миске обжигающего ароматного…

Не ошибусь если скажу, что каждый, кто побывал в Таиланде, пробовал настоящий тайский суп Том Ям Кунг. Я был в Таиланде трижды, но только в третий раз смог распробовать и полюбить это поистине королевское блюдо. Многие называют Том Ям «наркоманским», потому что его вкус невозможно забыть, а по возвращении на родину начинаешь мечтать о миске обжигающего ароматного супа. Вот и мы поддались искушению и сварили несколько порций, тем более часть ингрединетов предусмотрительно захватили с собой из Таиланда. Результаты эксперимента под катом.

Вариаций этого супа великое множество. Каждая порция, которую мы пробовали, чем-то отличалась от других. Для себя мы определили обязательный набор ингредиентов, ориентируясь на те вариации супа, которые нам больше всего понравились. Забегая вперед скажу, что у нас получилось очень хорошо и очень близко к тому супу, который мы пробовали. Кое-что можно подправить и об этом я напишу подробно. В следующий раз получится идеально!

В основе супа — куриный бульон. Правильный бульон должен быть сварен с использованием сельдерея. Солить не стоит, поскольку в дальнейшем в суп будет добавляться рыбный соус, который сам по себе достаточно соленый. Когда бульон будет готов, дайте ему немного настояться. Бульон получился жирноватым, в следующий раз надо будет сделать его менее наваристым. В Тае Том Ям иногда делают вообще на воде.

А тем временем приготовим ингредиенты: лемонграсс, галангал, рыбный соус, листья каффир-лайма, грибы, острый перец чили, королевские или тигровые креветки, сок лайма, а также соль и сахар. Помидоры, лук и кинза добавляются по желанию. А теперь подробнее про каждый ингредиент, потому что они заслуживают отдельного внимания.

Лемонграсс (лимонное сорго) - пожалуй, самый главный элемент Том Яма. Без него, этот суп представить невозможно. Мы привезли несколько стеблей с собой, но и в столице купить его оказалось не проблема. Стебли лемонграсса нужно нарезать по диагонали и немного поколотить для лучшего сокоотделения.

Галангал (калган) — близкий родственник имбиря, но с более ярким вкусом. Галангал очень активно используется в тайской кухне и других кухнях юго-восточной азии. Нарезается колясочками. Корень галангала можно купить в Москве. Мне очень понравился интернет-магазин delikateska.ru: там есть все, что нужно и доставка недорогая.

Рыбный соус (нам-пла) - очень интересный и важный ингредиент супа. Уникальные свойства рыбного соуса — соленый вкус и рыбный аромат. Обычно он используется как приправа в приготовлении морепродуктов и восточной пищи вообще. Когда я узнал как он готовится, то был очень удивлен. В домашних условиях настоящий рыбный соус сделать невозможно. Его готовят в промышленных условиях из мелкой рыбы, преимущественно анчоуса, которая подвергается процессу ферментации в маринаде. Рыбу кладут в огромные бочки и оставляют минимум на полгода (здесь, как коньяк: чем дольше выдержка, тем лучше; соус трехлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса.). Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и еще месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от черного, до темно-красного. Потом сливают жидкость — это, собственно, и есть рыбный соус. В суп нужно добавить 3-4 столовые ложки.

Листья каффир-лайма — листья этого растения широко используются в кулинарии юго-восточной азии, хотя сам плод несъедобен. Главная ценность этого растения заключена в его листьях. В суп можно добавлять как сушеные, так и свежие листья. Но свежие, конечно же, лучше.

Грибы - в оригинальном рецепте используются грибы шиитаке. Но шампиньоны вполне подойдут, тем более в Таиланде мы каких только грибов в супе не перевидали. Судя по всему, это не имеет значения. Грибы нарезаются на четвертинки.

Перец чили - тут все понятно. Настоящий Том Ям должен быть острым, но каждый воспринимает остроту по-разному. Оригинальный Том Ям, как едят его местные, лично я есть не могу, поэтому перец добавлять по вкусу. Мы порезали пару маленьких перчиков на колясочки. Мне этого показалось мало, поэтому я добавил еще несколько уже в тарелку. В следующий раз хочу сделать острее. Что может сравниться с ложкой обжигающего горячего Том Яма?!

Тигровые креветки - я купил уже вареные замороженные креветки, но лучше купить сырые. По ним удобно определять готовность супа: как только креветки порозовели, суп готов. Используется только хвостик, который нужно очистить от панциря, оставив только кончик хвоста. За этот хвостик их удобно доставать из горячего супа :)

Сок лайма — вместо него можно использовать лимонный сок, но лучше натуральный лайм, тем более никаких проблем с его приобретением нет.

Соль и сахар — по вкусу.

Теперь о необязательных ингредиентах:

Помидоры - как правило их не используют, но в том варианте супа, который мы полюбили в Таиланде, они были. Поэтому мы тоже решили добавить. Единственное, добавлять их в суп надо ближе к концу, чтобы не разварились. Либо использовать не очень спелые плоды.

Лук - ситуация, аналогичная томатам: в рецептах, полученных из интернета лук не упоминается, но в нашем супе мечты он был.

Кинза — добавляется в конце для украшения. В этот раз у нас ее не было, но это не страшно.

Сочетание этих ингредиентов дает потрясающий результат. Вот как пишет о божественном супе главный редактор Афишы-Еда повар Алексей Зимин:

Том-ям-кунг — лучшее, что может случиться с человеком в смысле кулинарии. Это и не суп даже, а ода к радости. Если бы меня попросили упаковать будущему человечеству бутылку с посланием, где будущему человечеству сообщалось бы нечто безусловно хорошее, я бы залил туда пару порций том-ям-кунга. И пусть даже я обжег бы себе пальцы, пропихивая через узкое горлышко розовых креветок, податливо-упругих, скользких и приторно-горячих, как что-то интимно-женское, как не пойми что. Тайская кухня проповедует идею баланса, гармонического сочетания основных вкусов: кислого, соленого, сладкого, острого и горького. Идея равенства — страшно трудная для воплощения штука как в социальной, так и в поварской практике. В лучшем случае это заканчивается чем-то тошнотворно-невзрачным, как спальный район в каком-нибудь Омске. Уравнять всех и при этом дать всем проявить себя дьявольски сложно. В архитектуре такое получалось разве что у строителей готических соборов. И вот в кухне — у изобретателей том-яма.

Если не считать время приготовления бульона и нарезку ингоедиентов, то сам суп готовится не больше десяти минут. Бульон нужно довести до кипения и добавить в него лемонграсс, галангал, помидоры, листья каффир-лайма, сахар и соль. Довести до кипения (1-2 минуты).

Когда суп снова закипит нужно добавить шампиньоны и рыбный соус. Возможно, помидоры стоит добавлять тоже именно сейчас, а не раньше. Нужно пробовать. Еще раз довести до кипения (4-5 минут).

На последнем этапе в суп добавляются креветки, перец чили и сок лайма.

Как только креветки покраснеют — суп готов. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 3-5 минут.

Подавать Том Ям нужно в глубоких тарелках, украсив кинзой.
Приятного аппетита!

А вот несколько тайских Том Ямов. Чем более красный цвет у супа, тем он острее.

Последние два супа мы попросили сделать менее острыми, потому что есть их было невозможно. Это видно по насыщенному яркому цвету.

Я прочитал, что тайцы добавляют в суп немного кокосового молока, чтобы снизить остроту, от этого суп становится более светлым.

Полное оглавление всех постов из этой поездки:
На Самуи через Пхукет
Самуи
Big Buddha
Bangrak Garden Home — место где мы живем
Рынок в Банграке
Пляж Choeng Mon
Доля и Экслер на Самуи
Про медицину
Бордер ран в Мьянму. Часть 1
Бордер ран в Мьянму. Часть 2
Отель The b Ranong
Поездки вглубь Самуи. Часть 1
Поездки вглубь Самуи. Часть 2
Поездки по Самуи. Часть 3
Paradise Park Farm
Пагода Khao Hua Jook
Пляжи Самуи. Часть 1
Пляжи Самуи. Часть 2
В Таиланд с маленьким ребенком
Краби. Часть 1
Краби. Часть 2
Переезд на Пи-Пи
Пи-Пи Дон
Пляжи острова Пи-Пи Дон
Пи-Пи Ле
Виза-ран в Малайзию. Часть 1
Виза-ран в Малайзию. Часть 2
И снова про тайский рынок
Рецепт супа Том Ям
Три месяца в Таиланде. Ретроспектива



Поделитесь этим материалом с друзьями:


Подпишитесь на The Travel Watch в социальных сетях: Вконтакте, Facebook, Twitter и ЖЖ

  • http://morseanen.livejournal.com/ morseanen

    креветки так и подают в суп нечищенными? Немного неудобно…

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Согласен, че-то мы стормозили. Их надо полностью очищать, оставляя только хвостик. Я так и написал в тексте :)

  • http://holy_mozart.livejournal.com/ holy_mozart

    Эх, как попробовать захотелось!

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Так попробуйте! :) Правда, придется поискать ингредиенты, но это того стоит :)

  • http://rus_skazkin.livejournal.com/ rus_skazkin

    На мой вкус: кокосовое молоко – обязательный ингредиент. Всего пару раз пробовал Том Ям без него и мне не понравилось.

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Надо будет попробовать.

    • http://egoza7.livejournal.com/ egoza7

      это уже будет Том Кха

  • http://egoza7.livejournal.com/ egoza7

    у каффир-лайма удаляют черешок, у креветок — основную вену, у томатов — кожицу

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Таких тонкостей не знал, спасибо!

  • http://denis_ph.livejournal.com/ denis_ph

    У меня жена вегатарианка, поэтому всегда на воде готовлю. Мнее сытно, но по вкусу особо не отличается. И кокосове молоко всегда добавляем, сним вкуснее кажется.
    Наш супчик

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Красота! Если вы в Тае живете, то свежие ингредиенты всегда под рукой!

  • http://tiesto88.livejournal.com/ tiesto88

    вот спасибо вам. Попробую сделать сам его. Я в Тае обьедался им.

  • http://kap_sumatoha.livejournal.com/ kap_sumatoha

    Отличный репортаж. Сам привожу из Таиланда суповые наборы с сушеными ингридиентами и соусом, по выходным готовим Том Ям)). Еще добавляем морской коктейль.

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Спасибо!

  • http://ffighter.livejournal.com/ ffighter

    На сколько я помню/знаю из супа при готовке удаляются листья каффир лайма и лемонграсс (вы все равно их не едите).
    И потом, уже в «чистый» бульон добавляют ингридиенты супа: грибы, креветки и т.д.

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Вполне возможно. Но везде, где мы ели Том Ям, и листья и стебли были в тарелке.

    • http://sok_granatovy.livejournal.com/ sok_granatovy

      Насколько я слышала, наличие несъедобных ингредиентов, отдающих при поедании бульона свой вкус и запах, и есть главная отличительная особенность том яма. Все остальные супы в тае подают полностью съедобными, и только в том яме приходится вечно ковыряться. Хотя бульон — божественный.

      • http://ffighter.livejournal.com/ ffighter

        Насколько я видел в Тае, они при приготовлении вычерпывают и галангал и лемонграсс и листья каффир-лайма перед тем как туда закинуть съедобные ингридиенты.

        Это подтверждается многочисленными видео на том же ютубе.

        • http://sok_granatovy.livejournal.com/ sok_granatovy

          Мне в Тае ни разу не приходилось есть «чистый» том ям…

          • http://ffighter.livejournal.com/ ffighter

            Хм.
            И в Паттае, и в Бангкоке, и на Пхукете я ел его без листьев и лемонграсса.

          • http://luk_sau.livejournal.com/ luk_sau

            странно… ни разу не попадался том ям без лемонграсса и листьев — и в Паттайе, и в Бкк, и на островах)

        • http://yudkin.ru/ yudkin

          Все готовят по-разному.

  • http://profvideo.livejournal.com/ profvideo

    и еще хорошо дабавить пасту Том Юм, c ней вкуснее ..

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Мне кажется, паста это для тех случаев когда нет натуральных ингредиентов.

      • http://profvideo.livejournal.com/ profvideo

        впринципе да , но тайцы сами ее добавляют

      • http://ffighter.livejournal.com/ ffighter

        Есть два вида паст:
        Первая и оригинальная — просто паста из чили (именно она, кстати, дает красный цвет).
        Вторая не совсем оригинальная — паста из чили, в которой «содержатся» листья каффир-лайма, галангал и т.д. и т.п. Для быстрого-бедного варианта супа. Без поиска ингредиентов.

        • http://yudkin.ru/ yudkin

          Я думаю можно добавить совсем немного для усиления вкуса и красивого красного цвета. От натуральных ингредиентов не отказываясь.

          • http://ffighter.livejournal.com/ ffighter

            Я так и делаю

  • http://sok_granatovy.livejournal.com/ sok_granatovy

    Единственный минус том-яма (как, впрочем, почти всех тайских блюд) — его невозможно есть подогретым:((

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Ну и еще дороговизна приготовления в Москве :)

      • http://sok_granatovy.livejournal.com/ sok_granatovy

        Ну это как бы само собой:)))

  • http://crazybutlazy.livejournal.com/ crazybutlazy

    у вас очень вкусная картинка, но

    мне кажется, кое-чего не хватает. важного и нужного. а именно — красной пасты для том яма, которую продают на тайских рынках и в супермаркетах. Да, из-за неё суп становится ещё более острым, но её количество можно варьировать по желанию. А вот без пасты (исключительно на мой взгляд) том ям какой-то ненастоящий…

    учитывая то, что паста жирная, в приготовлении супа можно обойтись без бульона. мы так делали и получалось очень вкусно.

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Re: у вас очень вкусная картинка, но

      Надо будет попробовать.

  • http://1000_pochemu.livejournal.com/ 1000_pochemu

    Пошли мы съедим по порции… :)

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Ну и правильно!

  • http://nataly_kuzmina.livejournal.com/ nataly_kuzmina

    в таиланде на меня бОльшее впечатление произвел том ка кай. том ям, конечно, пробовала, но том ка кай куда круче мне показался. на вкус и цвет, понимаю, все том ямы разные :)

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Да, как говорится, на вкус и цвет. Мне Том Ка тоже понравился, но меньше.

  • http://creative_vip.livejournal.com/ creative_vip

    Спасибо за репортаж. Тоже влюбился в этот суп после поездки. Частенько дома готовлю. А еще пад тай. Вы делали в домашних условиях?

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Нет, пад тай еще не делал.

  • http://thildamathilda.livejournal.com/ thildamathilda

    Спасибо большое :)

  • http://ssjulia.livejournal.com/ ssjulia

    Отличный репортаж! Спасибо. Знакомые привозили пасту и суповой набор. Один раз готовила это кулинарное волшебство) Снова захотела повторить.

  • http://kokoc.livejournal.com/ kokoc

    Ромача, спасибо за пост. Я приготовил :)
    Вкусно вышло, только не подрасчетал с порциями — вышло реально много. Уелись :)

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Вау, круто! Рад, что пригодилось :)

  • http://elenakukhareva.livejournal.com/ elenakukhareva

    Ням-Ням ням, обожаю Тайскую кухню и этот суп!!! Спасибо за рецепт, на этой неделе буду его готовить!!!

  • http://nr.livejournal.com/ nr

    Супер.
    А что за зеленые ягоды на ветке?

    • http://yudkin.ru/ yudkin

      Перец, но их я не клал. Только стручки.

  • http://polevogo.livejournal.com/ polevogo

    мой любимый суп… после того, как впервые его попробовал, только его и хочу…)

  • http://aramis7.livejournal.com/ aramis7

    интересно)

Читать дальшеПляжи Самуи. Часть 2